寻味深圳 | 这些特色手工月饼你吃过吗?

2020-09-29 21:19   ©原创   读特记者 方舟 / 文图

  

"小饼如嚼月 , 中有酥与饴。"临近中秋,各式月饼又被呈上千家万户的餐桌。近日,记者实地寻访南澳海胆月饼、公明"非遗"月饼、桃红油纸月饼等极具特色的手工月饼,寻味深圳中秋的特色美食。

"非遗"月饼

传统工艺坚守"人情味"

端午节才过,位于光明区公明老街的新洸饼家已飘出浓郁的月饼香。每年 6 月,全国各地的订单便如潮水般涌向这家小店。被列为光明区非物质文化遗产的新洸月饼,是当地人中秋绕不开的味道,更是鹏城特色美食的一张 "名片"。

新洸饼家坐落在公明老街一角,在众多别具风格的骑楼式商铺中并不起眼。门店虽然其貌不扬,却是当地有名的"老字号"。据了解,店主陈太林 19 岁开始进入公明供销社茶楼当糕点学徒,学成之后便创办了新洸饼家。"纯手工"是陈家月饼的代名词,从创立之初至今已坚持了 32 年。2007 年,陈太林的儿子陈志成继承了这份事业,成为新洸饼家第 3 代继承人。曾有人建议陈志成使用机器制饼,但为了保证传统的"人情味", 陈志成最终还是坚持以人工流水线的方式来制作。

▲新洸饼家五仁手工月饼

纯手工制作,更考验月饼制作师傅的功力和经验。"一些老员工在新洸制饼已有 30 年。"陈志成对记者说。从擀面包馅,到烘烤出箱,每个步骤都至关重要。前者对师傅制饼的力道、原料有极高的要求,后者对时长、火候的掌握则需要十分精准——力道大小直接决定了月饼的形状,时间长短将影响月饼的熟度。记者走进生产车间,看到出箱后的月饼形如圆月,色泽浅黄,数米之外就能闻到扑面而来的饼香。

▲师傅为即将进炉烘焙的月饼刷蛋液

记者了解到,新洸月饼制饼的工艺起源于清代光绪年间,流传至今已有百余年。因时而变的配料,加上世代传承的工艺,使得陈家月饼一直保持着最初的味道。"月饼像是一把开启回忆的钥匙,只要尝到这个味道,我仿佛又回到了小时候和家人在一起度过的那些月圆夜。"陈志成说。

油纸月饼

留住过去的味道

纸糊的灯笼、油纸包的月饼和夜空中的圆月,是人们过去关于中秋难以忘却的记忆。古房檐、红砖墙,公明老街的一砖一瓦仿佛被时光封存。街道两旁静谧、斑驳的骑楼中,有一家名为"翠香饼家"的老店,依然售卖着刚出炉的桃红油纸月饼。

▲公明老街

天色还未暗下,店内早已站满了选购月饼的人群。老板蔡琼辉告诉记者,店内卖得最好的是桃红油纸月饼,来买的大都是街坊邻居。店门口放着一封封桃红油纸包好的油皮月饼,有榄仁豆沙、纯豆沙和五仁 3 种馅料。据老板介绍,使用以前的油纸包装,是为了留住过去的味道和感觉。"别看包装简单,里面的馅料可不一般,除了平常的五仁外,还可以吃到苏姜、陈皮的味道,里头还有我们自家做的叉烧。"蔡琼辉拿起一个五仁馅月饼说。

▲桃红油纸月饼

和新洸月饼一样,翠香饼家同样坚持纯手工制作。揉面、配馅、扯皮、包馅料、按压成型、烘烤,每一个步骤都是由师傅手工完成。店铺后面的生产车间,更像是一个热闹的"大厨房",10 余名月饼师傅正热火朝天地赶制传统月饼,忙得不亦乐乎。蔡琼辉向记者透露,生意火爆的时候一天可以卖出上万个。

▲月饼生产车间

▲刚出炉的手工月饼

海胆月饼

海鲜与中秋的美丽邂逅

每年的 3、4 月份,是南澳海胆最为肥美的时节。土生土长的大鹏人张长妹会赶在此时将几千斤海胆冷藏起来,为秋天的另一道传统美味——海胆五仁月饼做准备。

张长妹是海胆月饼的首创者。在她的记忆里,海胆是南澳人生活中不可或缺的美食。祖辈相传的海胆粽、南澳丰富的海洋资源,让她萌生了灵感,开发出一款用海胆作食材的月饼。1996 年前后,张长妹开启了她的研发之旅。她先后尝试了将海胆与莲蓉、豆沙、姜汁、绿豆搭配后,最后发现海胆的鲜和广式五仁月饼的香,最能碰撞出舌尖上的美味。

由于海胆是水产品,适宜蒸煮而非烘焙。所以将海胆入料前,张长妹要对它进行蒸熟处理,再与果仁混合入馅。待烘焙完的月饼在自然温度下凉至 45 度左右再包装入盒。从面皮揉搓到装盒,一个海胆五仁月饼的制作时间约为 8 至 10 小时。

▲海胆月饼及其制作食材

张长妹的海胆月饼一经推出,在南澳当地便大受欢迎,每年都有熟客"食过返寻味",甚至成为大鹏半岛居民中秋最具特色的"伴手礼"。如今订购海胆五仁月饼的客户来自祖国南北甚至海外,张长妹笑着说,"有些顾客买过很多遍了,但我连他们长什么样都还不知道。"

提起童年过中秋节的情景,张长妹回忆道,"中秋节的月亮很圆很亮,我们小孩子会拿着月饼在村子里走,对着月亮公公打招呼。"想起当时的童趣,张长妹不禁大笑起来。数十年过去,当初举着月饼跟月亮公公打招呼的小女孩现在已成为南澳中秋特色美食的创造者。随着海胆五仁月饼的走俏,大鹏不少商家也加入海胆月饼研发行列当中,相继推出海胆流心月饼、海胆五仁金腿月饼、海胆白莲蓉月饼等。

广受好评

手工月饼传承本土民俗文化

随着经济的发展,市场上陆续涌现各式各样包装、由机器流水线生产的月饼,但很多人仍青睐经传统工艺制作、包装的手工月饼。"翠香饼家的油纸月饼从未缺席过每年的中秋家庭聚会,月饼的包装、味道几十年没变过,对我家来说,这才是中秋的味道。"今年 65 岁,家住公明老街的陈阿姨对记者说。在临海之滨的南澳,海胆月饼则成为时下外地游客馈赠亲友的不二选择。来自上海的王先生告诉记者,自己一共买了 4 盒海胆月饼。"来南澳旅游时看到商家卖海胆月饼,觉得很有特色,就买了一些回家带给亲戚朋友尝尝,而且店家可以帮忙代寄,很方便。"记者了解到,2018 年,海胆月饼正式成为深圳官方手信之一。

深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷表示,深圳在很久之前便有手工制作月饼的传统,并借此传承着各地区的民俗和节日文化。"旧时深圳人在 8 月初一开始,各镇饼家和茶楼食肆就开始做油(月)饼售卖,售卖前店家鸣放爆竹,开张迎客。中秋前七八天,探亲访友的人们亦拿出自家制作的‘月光饼’互相馈赠,还有专门送给小孩"猪笼饼"(用竹篾编织成巴掌大小的小猪笼,内装猪仔饼)。因此才有民谚——‘八月中秋到,油饼食旁(伴)细(茗)茶’。"廖虹雷说。

(深圳晚报供稿)

编辑 庄思嘉

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