九月九,一口重阳糕的滋味

澎湃新闻   2021-10-14 13:41  

  

秋风乍起,佳节又重阳,也到了吃重阳糕的时候。

别看今日物质丰裕,一块重阳糕不甚稀奇,然而对近代平民百姓来说,夹着猪油、白糖的重阳糕,绝对算得上一顶一的“打牙祭”。更何况制作精良的重阳糕会添加诸多坚果、果脯,也可谓难得的“奢侈品”。

料足味美的重阳糕

重阳糕的南北之味

1933年,美食研究者钱一燕详细调查了重阳糕的制作工艺。在江南糕点里,重阳糕的配料可谓是较为多元的了,标准原料有特制糕粉、黄白糖、脂油、芝麻、熏青豆、栗子、枣子、青梅丝、红绿糖丝、细盐、茭白丝。

江南地区重阳糕的制作说复杂并不复杂,说简单又并不简单。首先是要用粗眼筛子筛出米粉,接着取一块干净的夏布浸到透湿铺入蒸笼内。

取一块干净的夏布浸到透湿铺入蒸笼内 cctv图

切糕   cctv图

随后是调粉环节,白糕选用白糖,黄糕掺入黄糖。调好的糕粉均匀铺进蒸笼,第一次先蒸三分之一。待熟后,抹上薄薄一层猪油、细粉、白糖(咸味加细盐)熬成的油酥,即刻铺上另外三分之一糕粉,将要成型时在糕面上交切出网格纹。

加料  cctv图

接下来便是画龙点睛的“加料”环节了,其余各配料可按需洒上,但是芝麻的讲究不能随性,必须是黄糕用黑芝麻,白糕洒白芝麻,且芝麻层不能太厚,切忌盖过糕粉。

重阳糕的基本糕型,其实就是松糕,但之所以能成为了节令名品,还是因为它不一般的文化底蕴。1934年重阳节前夕,高桥食品公司上海支店的一条广告颇显风趣:“本届重阳节的过节问题,贵府如何解决?登高,可以到高桥食品公司,也算登高、吃糕”。重阳糕为何执着于一个“高”字?1936年,见刊于《上海报》的一篇民俗小品解释说:“‘高’与‘糕’音极似,古人九日作糕之意,殆以此欤”。据称不少地方的传统习俗,重阳节当日黎明时,家长要拿一块蒸糕贴在儿女前额,以祈祷子孙昌盛,前途大好。

除此之外,部分近代商家还曾借重阳节其他标志物推销重阳糕,仿佛只消买一块重阳糕,便体验了一个完整的“人文重阳”。1922年10月,上海北浙江路德兴糕团店就为招徕食客,在正门前用松柏树枝编出一座牌楼,门楼上用菊花装点出“庆祝重阳”四个大字,牌楼两盘还插上了两面五色重阳旗,万分应景。

1909年市井写真《卖重阳糕》

近代重阳糕的江湖远不局限于百里水乡,在北方、华南诸多地区,重阳糕或其变体也都是节日必备。1923年,“芸子”在《益世报》上发表了《花糕考》,自民俗学角度深入考察了重阳糕的来龙去脉,介绍了上世纪初北京市面上的重阳糕类型:“其一,以糖面为之,中夹细果,两三层不同,乃花糕之美者也。其一,蒸饼之上星星然缀以枣实,乃花糕之次者也”。从中可知,老北京人传统的花糕品鉴,以糕体夹层果仁为优选,以糕面撒果仁为一般,这大抵还是因为前者料更足,口味相对饱满吧!

重阳花糕 

老北京的重阳糕有多热销呢?据1947年《经世日报》的消息“平市满汉饽饽铺及清真点心店,以重阳节将近,所制百叶花糕均已应时登场”,记者幽默地形容点心店的这般“追节日”操作是“月饼已随中秋去,此地新添重阳糕”。这也呼应了《花糕考》里“每届重阳,市肆预制以供用,逾期则弗售矣”。

北方有些地方的重阳糕不用水蒸,而是用大锅油炸。1941年张家口的一份报道描绘了这款油炸重阳糕的热销场景:“街市上卖糕的摊子,也比平日增加了数倍。黄澄澄的糕片,游泳在滚沸的油锅中,卖糕的真有些应接不暇了。阵阵的油香,随着秋风,送进每一个人的鼻孔。”

值得一提的是,江南、北京等地区的传统重阳糕,都要在糕面上插上彩色小旗,好似把两种重阳民俗“合二为一”。

重阳糕面上插上小旗 

有趣的是,在部分地区,人们享用重阳糕时还会伴以擎旗登高活动,把重阳糕列为一种野餐美食。1946年,一位《民强报》作者介绍了他儿时的重阳风景:“用红红绿绿的纸,粘成三角形的小旗子。重阳日,持旗,乘糕,三三五五登高山,临秋风,心胸为之开朗”。

另据1940年欧阳冬芬的记述,广东地区有吃重阳糍的传统,而且每年九月初一日起就会出现大量售卖重阳糍的摊位。欧阳满怀自豪地为家乡重阳糍打起广告:“重阳糍的制造是非常简单,可吃到嘴里实在好吃!糍的样子很好看,如果比起古城老北京里的‘重阳花糕’,要美得多啦,好吃得多了!”不过在近代的粤地,流传最广的重阳节点心恐怕还要属“粉果”。1917年,广东少女韦爱莲刊发在《少年》杂志上的文章记述了重阳粉果的做法:“先将叶和米磨碎成粉,名曰‘叶粉’,味涩,以糖和之,搓成粉条,名曰‘久利’。又制成如铜钱大的粉饼,名曰‘金钱’。蒸熟之后先享祖先,然后分送戚友”。  

小糕点却有大内涵

重阳节是名副其实的“中国老人节”。但或许正是重阳糕这样可口的小点心,让本与孩子们风格不甚契合的重阳节庆平添了几分童真与活力。百年前,不少民谣研究者都曾编纂过重阳糕主题儿歌。其中1923年的一首童谣相当乐趣横生:“弟弟吵,妹妹闹,嚷着要吃重阳糕。爸爸就去舂糯米,妈妈忙把粉磨好。大姊姊,去蒸糕,二姊姊,架柴烧,烧得汽水团团转,顶起糕儿向上飘。一飘飘到半天高,请了一淘黄伯老,肚皮吃得过分饱,飞不起来就跌倒,姊姊妹妹看得哈哈笑!”

敬老是中国人最深厚的根脉意识,因而重阳节与亲人,与故乡自有深刻的情感交集。好比中秋感慨“月是故乡明”,重阳节时,也会有文人不禁感叹“糕是故园香”。1936年,“春梦”发表于《上海报》的杂文充满了对家乡重阳糕的深情怀念:“居乡时每逢重九,家家蒸糕若干,厥味至美”,然而,自打旅居上海城内,街上买来的重阳糕似乎总不对胃口:“价廉者味同嚼蜡,值贵者太嫌腻重”,要么料添得不到位,太过寡味,要么馅调得过了火候,破坏了重阳糕的整体口感,好不遗憾!

“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲”。这个九月九,当手捧一块重阳糕,对心中那些亲友的记挂、思念,会否稍稍得到慰藉呢?

(原标题《九月九,一口重阳糕的滋味》)

编辑 曹亮 审读 刘春生 审核 詹婉容
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