名厨名店要如何培养?制止餐饮浪费成为“必修课”

2020-09-16 20:20   广州日报   记者 曾繁莹

  

9月16日,记者从广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培训会上获悉,这是粤菜师傅工程“百厨百店”开展以来的第四期培养学习班,由广州市文化广电旅游局主导,广州地区饮食行业协会作为执行单位。记者了解到,比之过往,今年的名厨名店培养工作里特别强调了“制止餐饮浪费”。

当天,来自广州7个涉农区的近50位餐饮代表和厨师参加培训。针对节约食材,专家从三方面给出妙招:做好成本核算,从源头上提高食材使用率;做好食材保管工作,避免因为储存不当造成浪费;服务层面引导消费者适量点餐;鼓励食客打包当餐剩余菜品。

全链条厉行节约、反对浪费

“今年,百厨百店的培养工作会强化从业人员对食材利用率的把握和食品安全意识,在针对涉农区餐饮企业的评审中,也会强调制止铺张浪费,号召全体从业人员响应国家号召。”原广东省餐饮技师协会秘书长、现广州地区饮食行业协会专家组成员梁慧仪在培训学习班上说,在对名店名厨进行评审时,专家评委会特别留意厨房内的食材利用率情况以及食材保管状况,帮助餐饮企业建立节约意识,从全链条上厉行节约,反对浪费,指导餐饮企业提供符合要求的食品,从而提升企业管理与运作效能,提高经济效益。

记者留意到,“厨师技艺水平与成本控制”是“百厨百店”中“名厨”培养认定的重要选项,其中要求厨师做到“主料分量严格把控”,这在“名店”的培养认定中也占据不小的比例。梁慧仪称,这就要求餐饮从业人员须学会成本核算,将大数据思维运用于后厨管理中,将每一道菜品的分量与成本标准化。比如一个例牌的“肉片炒菜心”,明确配置2两肉片和8两菜心,每一次的食材使用量恒定,而不是由厨师随意抓取,以此来避免食材浪费。

梁慧仪说,厨师手艺的优劣也直接影响了食材的利用率。以鲮鱼肉为例,刀工精湛的厨师能起到7成的鱼肉,如果是技艺不精,那或许只起到5成鱼肉,这就是源头上的浪费。“因此,厨师的技艺提升,能大大提高食材利用。”另外,对于部分菜品中用不上的食材边角料也可充分利用起来,比如鸡脚可以用来煲汤或者卤制。

记者发现,“名店”培养认定准则中专门提到了“提供打包服务”,这同样是对制止餐饮浪费的行动支持。梁慧仪说,“我们还要求服务员对食客进行消费引导,根据用餐人数提有效建议;用餐完毕,建议食客打包剩余菜品。”

餐饮集约化管理有助节约

“中央厨房通过以销定产形式,指导整体的备料备产工作,集约化、精细化管理,真正做到节约。”广州酒家集团餐饮管理有限公司营运总监张清宇在培养学习班上说,原来餐饮行业存在一个痛点,缺乏对生意状况的预判,未形成备料系统。对于部分偏大型的中餐酒楼类餐厅,建议考虑朝着中央厨房方向发展,形成集约规划化效应。一方面,通过中央厨房的数字化管理,运用前端的数字统计与预测来指导行动。比如雨水多的天气,可预估外卖销量会增大,中央厨房便可以增加外卖产品的备料,适当减少其他堂食食材的采购量;另一方面,对于食品安全的把控更加严格,做好保质保存问题,同样能减少损耗,避免浪费。

番禺农庄喜运来酒楼是培训对象之一,掌门人郭先生告诉记者,在经过培训以后,对厉行节约的意识更加强烈了。“实际上,我们很早以前就有节约意识,多余的食材会用于员工餐里。在门店,我们也注重引导消费者适度点餐。”

另一家来自南沙的粤菜餐厅则将节约行动贯穿得更加彻底。据厨师魏师傅介绍,餐厅会根据人数定制套餐,比如单人餐、4-6人分量的餐等。具体到每一道菜式,会根据用餐人数来反推食材运用量。以小炒皇为例,一份出品含4两韭菜花、1两炸河虾、1两银鱼仔、30克花生、10克彩椒条,这是为了1-2人分量定的菜品。

文、图:广州日报全媒体记者 曾繁莹
广州日报全媒体编辑 叶碧君

编辑 刘桂瑶

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