一位在顺德奋斗了30年的四川人，将顺德焖、蒸、烘炒的鲜香制法与巴蜀地区的麻辣融会贯通，开启了川粤融合的美食灵感，并将顺德美食味道引到全国多个地方。他就是张敏，广东东灶餐饮投资管理有限公司的董事长。

东灶出品

从广告业到餐饮业，一窍不通的外行人被迫赶鸭子上架。“一做必须用心做，把它做成品牌。”张敏在餐饮这一条路上砥砺前行。2007年，东灶第一家店在顺德容桂成立，随后相继成立了乐从分店、禅城分店，并于2013年在顺德成立总部与央厨加工中心，其成立为东灶的发展奠定了基础。2022年东灶全面进驻广州、深圳、北京市场。

“生在顺德，长在顺德”的餐饮品牌

黄皮火车轰隆轰隆作响，一个不足17岁的四川人跟随乡亲踏上了赴广之路。辗转12天，张敏到达了目的地。经过三个月的等待，张敏才在顺德找到了第一份工作。

“做了两年的时间，就换了工作。2000年的时候，我开始创业，创办了我人生中的第一家广告公司。”张敏细数着自己的曾经，“2007年，无意之中接触到了餐饮行业。”七八年的积蓄全部“砸”在了店里，最后张敏不得不接手了餐厅。

究竟做什么，张敏思考了很久。作为四川人，在没有做餐饮之前，他每次回到川渝地区肯定少不了一餐火锅。“最后就想着要不做火锅，火锅也是对小时候的味道的思念和回忆。”

确定了做火锅之后，张敏又面临另一道难题——究竟做什么爆品好？黄喉、毛肚、鹅肠等火锅市场上都已经有店铺了，“中国有一句话，你只能做第一才能被记住，你做第二都没人记得到你。”张敏说。

在顺德，很多人都爱吃鱼，有人笑称“没有一条鱼能活着离开顺德”。对此，张敏也深有体会。他还记得，他第一次到本地人家里吃饭，对方用清水火锅来招待他，一条鱼，一碗姜丝，一碟酱油，清甜的口感留在了他的记忆之中。最后，张敏选择了将鱼头作为品牌主打爆款特色，推出以鱼头为核心的单品。

据介绍，从选料加工，到配送保存，直至上桌服务，东灶有统一标准的操作体系，优秀的门店运营团队也是产品质量和服务水准的保证。

处理好的食材，东灶需检测留样

东灶鱼头火锅底料

一个外地人，如何将川菜与顺德风味结合，做出顺德味道？作为广府粤菜发源地之一，顺德是“世界美食之都”，素有“食在广州、厨出凤城”美誉。“在顺德，每一位都是美食家，饮食制作物料丰富多样。”张敏说，借鉴当地人对美食的喜爱和尊重，东灶将顺德的焖、蒸、烘炒等鲜香制法与巴蜀的麻辣融会贯通，开启川粤融合的美食灵感，从而为广大食客带来“鲜香麻辣”浑然一体的独特美食体验。

从企业成立至今，东灶鱼头火锅始终贯彻革新创研精神，对川粤特色研发步履不停、持续改造。在东灶特色鱼头锅底配料上，摒弃了传统的牛油川味，通过借鉴酿造酱油的原理进行科学发酵，研发了适合当地人偏好的鲜香麻辣鱼头火锅。

品牌扩张之路

从容桂、乐从到禅城再到省外，“我们是先走出顺德，然后再走出佛山，再到走出广东。其实都是一步一脚印地走出去。”走向多地，各地的口味有所不同，但张敏始终坚持顺德味道。“无标准不连锁”，就算走出去也不能改变太多。

东灶如今已经融入了许多顺德菜品，比如说炸牛奶、顺德的鱼饼等，有很多顺德的地方菜品已经成了东灶的招牌。东灶听取顾客建议，不断改进菜品。“炸牛奶是顺德有名的菜品，不过有人会觉得过甜，我们便在其中加入了姜汁，中和甜味，更好地满足顾客所需。”

“走出去”也不是没有困难。对于东灶而言，走出去最大的困难是产品标准化的突破，为了让顾客体验到精细出品的美味，东灶整合产业链，自建4000平方米中央厨房，形成自己专属的物流配送系统，每天由专门的运输车队将中央厨房的各项物料配送至各大门店，从源头上保证食材的品质。

东灶总部中央厨房。受访者供图

中央厨房配送为东灶出品统一了标准，但在“走出去”的过程中，会遇到各种口感的顾客，怎么办？

张敏认为，除了优质、精细的出品外，提升自身团队实力、严格周密的经营管理尤为重要，好的服务和出品缺一不可。东灶特调味碟和锅底能最大限度保障鱼头美味，为迎合年轻消费群体追求自由调配味碟的饮食习惯，达到连锁化管理标准，东灶建立人才培训蓄养池，手心合一教导服务，增加自助调料区，为每桌顾客讲解、推介鱼头特制味碟，从而满足不同顾客的需求。

“这些年来，顺德政府一直通过各种举措和交流活动，大力推动顺德美食的发展以及‘走出去’，擦亮世界美食之都这张名片，让我们非常感动。”张敏说，对于东灶而言，除了是“生在顺德，长在顺德”的品牌以外，更是一个融合性的品牌，“顺德赋予了东灶太多意义，体现了顺德这座城市对人文的关怀以及对美食的包容。一座真正的美食之都是海纳百川、博采众长的。”

张敏说，顺德这块“世界美食之都”金字招牌是东灶走出去发展的“加分项”。未来，东灶会更加做好，让更多食客爱上顺德，为打造顺德“世界美食之都”超级IP添砖加瓦。

东灶顺德容桂容桂店

（原标题《东灶鱼头火锅：一个四川人诠释的顺德味道｜顺德餐饮“走出去”》）

见习编辑 秦涵 审读 吴剑林 审核 李怡天 连博