大吉沙“隆平国际现代农业公园”，碧绿的稻田成为一道美丽的风景 （王维宣 摄）

2020年12月，袁隆平院士提出在广东、广西、福建、湖南等双季稻区实施双季稻亩产3000斤攻关研究与示范项目。2021年底，双季稻“亩产3000斤”的目标在广州实现了。

“我对在广东开展双季稻亩产1500公斤充满了信心。”——袁隆平

增城丝苗米成就“金字招牌”

丝苗米是岭南传统优质大米的代名词，是具有鲜明地方特色的籼稻优质稻米，素有“米中碧玉”的美誉。丝苗米原产于增城白水山，有500多年的栽培历史。增城区朱村街丹邱村白水磜栖云寺旧址前有约2亩梯田，属沙质浅脚田，是“丝苗”的原产地。

最为传统的丝苗米品种后被称作“高脚丝苗”。根据首届丁颖科技奖获得者、有“增城丝苗米再生之父”之美名的宋东海研究员30多年的调查研究，增城“高脚丝苗”是由增城野生稻演化而来的。清代中晚期，增城丝苗米大量销往东南亚及美洲地区。清代末年，南海、香山、花县、番禺、东莞、顺德等地已规模化引种增城丝苗。

增城丝苗米 （高鹤涛 摄）

在广州用无人机种水稻可领补贴

新中国成立后，广东育成一大批品种，在我国南方籼稻区大面积推广应用，奠定了“中国籼稻，广东种芯”的地位。

根据“国家水稻数据中心”网站的统计，全国推广面积最大的常规稻前10个品种中有6个籼稻品种、4个粳稻品种。在6个籼稻品种中，4个品种由广东省农科院水稻所育成，另外2个籼稻品种含有由广东省农科院水稻所育成品种的血缘。可见，我国推广面积最大的籼型常规稻品种要么是“广东造”，要么有“广东种芯”。

根据最新农情信息统计，2021年广州全市粮食种植面积43.8万亩，比省下达任务增加1.6万亩，完成率103.8%。其中，早稻种植面积17.05万亩，比省下达任务增加1.23万亩，完成率107.8%。广州发放中央财政2021年实际种粮农民一次性补贴资金482.51万元，市级种粮大户补贴每户单造补贴封顶限额由15万元提高至50万元，商品有机肥购置补贴从每吨300元提高至400元，还将水稻育插秧、水稻精量穴直播、水稻农用无人飞机直播三种机械化种植方式纳入补贴范畴。

资料图：从化稻田 （苏韵桦 摄）

双季稻亩产3000斤在黄埔实现

2021年底，黄埔区在水稻种植上创造了一项纪录，成为广东省首个早稻和晚稻在同一田块突破双季稻亩产3000斤的地区。这项纪录最终取得的产量是1509.5公斤（即3019斤），这也意味着，袁隆平院士在2020年提出的攻关目标——“双季稻亩产3000斤”实现了。

2020年12月，袁隆平院士提出在广东、广西、福建、湖南等双季稻区实施双季稻亩产3000斤攻关研究与示范项目。双季稻亩产3000斤高产攻关黄埔示范基地的核心示范区位于黄埔区新龙镇洋田村，由袁隆平院士生前亲自部署，隆平农业科技黄埔研究院承建。

“在广东实现高产是有困难的。”中国工程院院士罗锡文说，这里高温多雨、水稻病害多。团队坚持选择这里，也是出于袁隆平生前的愿望，目的是为了求证在广东的气候条件下，亩产是否也能突破3000斤。如今，袁老的“禾下乘凉梦”在广州实现，令人振奋，也令人安慰。

大吉沙岛上的新垦造高标水田 （王维宣 摄）

【历史记忆】

广州宋代成为全国最大米市

根据《广州市志》的说法，广州在宋代逐渐成为全国最大的米市，如今西门口附近的米市路，从宋代开始，直到明清，一直是大米交易一条街，米市路的地名正由此而来。

经济史家全汉昇表示，（广东）出产的米，连同在广西出产的，都先集中于广州，然后运往沿海各地出卖，“舳舻衔尾，运之番禺”。

根据史料记载，“香红莲”与“珍珠稻”是宋代岭南两种顶级好米，前者色泽微红，香气四溢；后者圆润光洁，粒粒饱满。除了“香红莲”和“珍珠稻”，还有产自韶关的仙米，雷州的米豆，以及名字挺诗意的“秋分粘”与“香梗”，都因滋味好而被写入典籍；一种名为“红腰封”的野生稻米，甚至还成了献给朝廷的贡品。

“民以食为天，食以米为先”，这一千年古训，在中国南方老百姓的眼中仍是颠扑不破的真理。在五仙观中，五位仙人的排位是“少者居中持粳稻，老者居左右持黍樱”。民俗学者、中大教授叶春生认为，这体现出人们对稻米的重视，一茎六出之粳稻，应当是移民带来的良种。这一过程，充满了颠沛、探索、竞争的因素。这些历史基因铸造了广州人的性格，培育了广州文化的风格。

资料图：稻米

大米制品——西关非遗“濑粉”

开店13年，周末人多时一天能卖出上千碗

大米及米制品几乎承包了广州人的一日三餐，广州人的早晨常常是用一碗老火粥或一份米制美味打开的。

“濑粉是广州最传统、性价比最高的早餐品种之一。它实际上是粥和粉的结合体，由于黏稠度高，也被称为‘嚿（gou，四声）嚿粥’。在湿气较重的岭南，人们早上胃口不佳时，一碗好消化的濑粉可以打开味觉。”在文明路面积仅有三四十平方米的老西关濑粉店里，“西关仔”伍文辉一边说，一边将大约85摄氏度的热水爽快地“撞”入已被打成粉的“米”中。热水徐徐而下，搅拌棍均匀地顺时针搅拌。如此“撞”上10次，水与“米”粉充分融合在了一起。用行业话来说，这叫“开生熟浆”，是决定濑粉美味与否的关键环节之一。此前，伍文辉用粘米加上煲好冷却的干米饭打成粉，放在太阳下晒至米香味迸发，才用以“开浆”。

伍文辉经营这家小店已有13年，但他做濑粉行当往少里说也有20多年。从陈家祠辗转到康王路，又从康王路搬到文明路、百灵路，尽管几易店址，老顾客一如既往追着吃。

伍文辉在制作“水菱角”濑粉 （庄小龙 摄）

伍文辉经营的小店还有一种特殊的濑粉，名叫“水菱角”。20世纪40年代，伍文辉的外婆开始摆摊售卖“水菱角”。师承于外婆的他，最终成为西关“水菱角”制作技艺的市级非遗传承人。

“‘水菱角’因形似‘泮溪五秀’之菱角而得名，口感上比普通濑粉更韧些。店里每天只能做出100碗，因为每一只‘水菱角’都需要用筷子手工‘濑制’，工艺限制了出品数量；濑粉相对数量多一些，周末人多时，一天能卖出上千碗。”伍文辉一边说，一边用筷子熟练地挑起粉珠，缓缓分开筷子，将粉珠以三角状慢慢拖动入锅，不一会儿，白“菱角”就浮现在水中。这就是“濑制”技能。在水中煮过的“水菱角”，被伍文辉迅速捞起，置于冷水中“过冷河”，以保证“水菱角”的弹性。

“水菱角”濑粉形似‘泮溪五秀’之菱角而得名 （庄小龙 摄）

小店至今依旧保持手工濑粉，每天固定濑两次粉，早上6时30分和下午1时30分各一次。清晨小店一开门，街坊如期而至。“我们对新鲜度的要求很高。”伍文辉继续埋头制作一碗濑粉——他将炒香的虾米、冬菇、叉烧、猪油、腊味和花生碎依次加入猪骨汤中，再兑入开稀了的粉浆打芡，煲上3分钟，濑粉汤底就做成了，最后，配上“精华”大头菜以及“灵魂”猪油渣，一碗物美价廉的濑粉就可以端上桌了，供街坊享受了。

这些年来，伍文辉不断丰富濑粉口味，比如贵州酸汤濑粉、卤水濑粉等，给街坊增添惊喜。“政府很支持我们，给予非遗传承人一定补贴，鼓励我们多多推广西关‘水菱角’非遗技能，也在传播上提供了帮助，让西关地道美食传递到全中国乃至全世界。”他说。

老西关濑粉店 （庄小龙 摄）

老字号米制美味受食客追捧

大米在广州人的日常生活中扮演着极为重要的角色。在广州酒家、陶陶居等老字号餐厅里，艇仔粥、炒饭、煲仔饭、沙河粉、拉肠、猪肠粉、萝卜糕等是颇受欢迎的平民米制美味。据陶陶居方面介绍，在众多米制品食物中，海皇鸡米炒饭是日常外卖和堂食的“销量冠军”，被蛋液包裹的米粒香口度更高。煲仔饭也是本季颇受关注度的食品。去年，陶陶居外卖上线了独具广府特色的外卖创新菜——“陶陶煲饭”，其中包括腊味煲饭、排骨煲饭等广州人熟悉的口味，深受欢迎。广州酒家方面称，米制品美食的销量会因季节更替而产生变化，比如夏天，拉肠和粥等米制品的销量会高些，到了冬天，更多顾客会选择煲仔饭。

【一粒米的变迁】

20世纪30年代 广州首现煲仔饭

“有粥食粥，有饭食饭”。稻米，是特色鲜明的广府食文化不可或缺的组成部分。

这就好比，在冬日的寒意中，谁会不想念煲仔饭？

据说第一煲煲仔饭出现在20世纪30年代广州的餐馆中，逐渐演变成岭南特色美食。瓦煲内壁厚、保温能力强，能够锁住食材的滋味。无论是牛肉窝蛋还是腊味双拼，一份热腾腾的煲仔饭淋上店家秘制的酱油，诱人的香气将人包裹进难言的幸福感之中。

资料图：精心磨制的米浆 （庄小龙 摄）

去年年中，广州的沙河粉成为国家级非遗。与同期入选，倚重酸笋等吊出浓厚酸鲜味的螺蛳粉、讲究搭配辣椒蒜蓉的桂林米粉的“重口味”相比，它全然一副“小清新”的模样，“薄而透明，硬而爽滑”，无论干炒湿炒，又或汤粉，几缕葱花点缀其中，最迷人的总是那淡远的米香。

还是精心磨制的米浆，改变一下做法，就成了口味繁多的肠粉，或醇香扑鼻的萝卜糕，这些是街头巷尾茶楼里少不了的点心。

入夜，鲜滑的鱼片，香脆的花生，清甜的菜粒，柔顺的蛋丝，软中带酥的油炸鬼……加上一份恰到好处的白粥，就是最好的一餐。

一粒米，可以有大大的故事，也可以有小小的生活。

（原题《读懂广州·粤韵 | 稻米香里满是儿时味道，“禾下乘凉梦”广州成真》）