“这些鱼肉都是生吃的，几乎跟吃活鱼一样，桌子的各个角落还放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，要用像剑一样锋利的刀具一片片切下来……这些番鬼之所以脾气火爆，倒有一半是这些原始粗鄙的食物给害的……”这是十三行时期旗昌洋行合伙人亨特所著《旧中国杂记》中的一段话，说的是一位广州商人在旗昌洋行的商馆里吃了顿西式大餐后发出的感慨。

所谓风水轮流转，最初被本地人嘲为“茹毛饮血”的西餐，很快就成了富商贵客追逐的时尚。据史料考证,1860年开业的太平馆是中国第一家西餐馆，而到了民国年间，太平馆、“华盛顿”、“东亚”、“爱群”等老牌西餐厅更是豪客云集，龙虾开胃、牛柳飘香。原本“粗鄙原始”的番鬼餐，就这样在广州城里遍地开花。

根据上世纪初《时事画报》的图文报道，西式餐饮和餐具摆设已成为上流社会追逐的时尚。

番鬼餐刀光闪闪

食生肉吓着粤商

说起最早见识到西餐的本地人，自然非十三行时期的行商莫属了。他们天天跟洋人打交道，自然比一般的本地人见多识广。再说生意场上，推杯换盏是免不了的，照顾对方的饮食习惯以取得好感，更为精明务实的行商看重。早在1769年，行商潘启官就曾大摆宴席，一天是中餐，另一天是全英式的西餐，宾主尽欢。赴宴的外商对潘家豪奢的生活更是一惊一乍。一个在潘家赴过宴会的法国人在日记里写道：“他的私人宫殿有大批仆役，名厨技艺高超，外商在此出席晚宴，感到赏心悦目，散宴时，主人吩咐脚夫打着写有他家姓氏的大灯笼，护送客人返回商馆。”可见，潘家厨子对西餐烹调之道颇为精通，这才能让那些洋商“乘兴而来，尽兴而归”。

不过，那时西餐的辐射范围也止于小小的十三行地区，出了那几条街，就没几个人知道西餐是啥玩意了。1831年的一天，旗昌洋行合伙人、美国人亨特在商馆里摆了桌家乡菜，宴请生意场上的朋友，其中一位广州本地人平常不怎么跟商馆里的洋人混，这一顿饭让他莫名惊诧，以至于写了一封信给朋友，细说短长。

恰恰机缘巧合，这封信又被转给了亨特，亨特兴之所至，就把它收进了《旧中国杂记》里。这位本地人写道：“这些鱼肉都是生吃的，几乎跟吃活鱼一样，桌子的各个角落还放着一盘盘烧得半生不熟的肉，这些肉都泡在浓汁里，要用像剑一样锋利的刀具一片片切下来，放在客人面前。目睹此景，我方才明白，这些番鬼之所以脾气火爆，倒有一半是这些原始粗鄙的食物给害的。接着端上来的东西一入口，嗓子火辣辣地疼，我旁边的一个人告诉我这是咖喱,可以用来拌米饭吃。可对我来说, 恐怕米饭是这桌上唯一合我胃口的东西了，接着又上了一盘绿白相间的东西，味道很大，据说叫做乳酪。大家喝的是一种浑浊的液体，它会冒着泡从杯子里漫出来，把人的衣服弄脏，据说这是啤酒。”从行为来看，亨特所摆的宴席是最最地道的西式吃法了，可惜这位老兄实在吃不惯，所以一点也不领情。

说实话，潘启官大摆西式宴席，未必是自己有多喜欢，更多的是投洋商之所好，倒是上述这位老兄的莫名惊诧，更能代表本地人对西餐的鄙夷。不过，事物总是慢慢起变化的。到了咸丰年间，文人雅士对西餐已见怪不怪了。当时的知名文人马启光在名作《岭南随笔》里大赞西餐之味美：“桌长一丈有余，羊豕等物全是烧炙，火腿前一日用水浸好，用火煎干，味颇鲜美，饭用鲜鸡杂熟米中煮，汁颇佳，点心凡四五种，皆极松脆。”这个时候，西餐的影响力仍止于上流社会的餐桌，但人们已慢慢学会接受和欣赏它们了。

根据上世纪初《时事画报》的图文报道，西式餐饮和餐具摆设已成为上流社会追逐的时尚。

徐老高中西合璧

太平馆横空出世

上流社会的喜好是社会时尚的风向标，既然城里的达官贵人已经接受了西餐的口味，并将其视为时髦和身份的象征，西餐厅的出现就是早晚的事了，走出第一步的是广州老字号——太平馆的首任店主徐老高。

说起徐老高，还真是个能人。他原来是旗昌洋行雇佣的厨子，专门给洋商做饭。他心思敏捷，又勤快，因此学得一手烹调西餐的好手艺，尤其煎得一手好牛排。在洋行里打工，总是要看雇主的脸色，有时还会受到苛责。徐老高偏偏心直口快，有一次不慎顶撞了雇主，就此丢了饭碗。一怒之下，他决定“自主创业”，做个卖牛排的“走鬼”，维持生计。

其实，在清末民初的老广州，推着小车、挑着担子，沿街叫卖各式吃食的小贩多的是，但能把生意做大的，真是凤毛麟角。徐老高的“独立创业”却获得了巨大成功，一来，他卖的是煎牛排，全城独一份；二来，他调的酱汁十分鲜美，而且用的是中式调料，很合本地人的胃口；三来，牛排售价十分亲民，口袋里只要有个一毫两毫的零钱，就能饱餐一顿。真所谓“好吃才是硬道理”，徐氏牛排档的回头客越来越多，摊前经常拥挤不堪，在很多熟客的建议下，徐老高决定在太平沙开个固定的档口，后来赫赫有名的太平馆就此横空出世，时为1860年。在那个时候，京沪两地的西餐馆还都没影呢，据有的资料考证，太平馆是中国第一家。

说起太平馆的威水史，人们或许已略知一二，像周恩来、邓颖超的婚礼就是在那里请的客；像国民革命军北伐誓师大会，太平馆一天送出上万份西点；像陈济棠、李济深等当时军政要员都是那里的常客……笔者就不一一详述了。这里要说的是太平馆的菜价，烧乳鸽1块银元，葡国鸡5块银元，焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫，单点这四个招牌菜，就得花掉7块大洋，而那时普通家庭的月收入也不过几十元而已，这消费还真是很高端。当然，彼时的太平馆日日有达官贵人盈门，不必再靠薄利多销来吸引顾客了。

餐厅里的客人自得其乐。

洋老板入粤发财

西餐厅遍地开花

一个成熟的商业案例总会引来很多复制者。继太平馆之后，西餐厅渐次增多。沙面有东桥、玫瑰、域多利；惠爱路和永汉路（今北京路一带）有波士顿、威士顿、威士文、哥伦布等。开西餐厅的既有本地人，也有洋老板，比如玫瑰和域多利这两家店，一为犹太人所开，一为英国人所开，他们算是近水楼台先得月。最为“高大上”的西餐厅则大多开在高级酒店里，爱群、新亚、美丽权大酒店的西餐厅就是其中的典型代表，你要想去那里吃餐饭摆个谱，先掂量下钱包里有几个银元吧。

那么，是不是所有的西餐厅都走高端路线呢？其实，老广州商业发达，但凡有需求，就一定有人来做这门生意。早在1905年，本来主营中餐的岭南酒楼就瞅准市场机会，不失时机地推出西餐，还在报纸上打出广告：“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼”，他家的价格还特别亲民，“全餐收银五毫，大餐收银壹元”。平民百姓要想开个洋荤，去那儿是最合适的。

在老广州，营业时间最长的恐怕就是西餐厅了，它们多半是早上7时就开门迎客，要一直营业到半夜。各家招牌菜多有不同，太平馆有烧乳鸽、焗蟹盖、葡国鸡；爱群有洋葱牛扒；“哥伦布”有铁扒子鸡；“经济”有咖喱鸡；一到西方的圣诞节，各家也都会推出丰盛大餐，美味的圣诞布甸更是不可或缺。经验丰富的吃货自会老马识途，绘出令人口水欲滴的西餐寻味地图。

其实，西餐在老广州渐进流行的过程，也是东西方饮食文化交汇碰撞的过程。因此，随着西餐厅渐次增多，坊间大小商店货架上的洋货也渐渐琳琅满目起来。1894年的粤海关报告曾这样描述：“在大街上可以看到很多商店出售外国商品，全是供给中国人消费的，洋酒，特别是香槟酒，同糖果、饼干、沙拉油和罐头牛乳一起陈列在货架上。”遥想150多年前的广州城里，也是这样的冬夜，潮男潮女们品着香槟，切着牛扒，听着欢快的音乐，其时尚风情，跟现在还真不相上下呢。

外销画上的老广州街边食档。

（原题《读懂广州·解密 |西餐两百年前落户老广州》）