近年来，江门餐饮市场热度不减，选择入行的创业者越来越多，各类餐饮店遍布街头巷尾。然而，随着市场环境的变化和消费升级，江门餐饮市场从去年以来迎来了大洗牌，不仅是传统老店受到了冲击，新晋餐厅也是频繁易手换老板，只有真正有特色、口碑好的餐饮店才能经受住大浪淘沙。

业内人士坦言，如今餐饮行业已进入“薄利时代”，餐饮店需做出自己的特色，避免同质化，才能更好地创造盈利空间。

发展艰难：少数餐饮店关门歇业

晚上，沿着蓬江区竹排街一路走去，各式各样的餐饮店林立，色彩缤纷的招牌霓虹灯照亮了街道。繁华夜市的角落，记者看到了一两间商铺已经空置，门口贴着“旺铺转让”的招租广告。路过的老街坊林姨告诉记者：“近几年餐饮店开得快，关得也快，这条街上有两三间餐饮店换了几个老板还是经营不下去。”

江门市区有些餐饮店转让店面。

记者随机联系了一间转让商铺，接听人是商铺业主。记者从业主那里得知，该商铺原本是东南亚菜馆，开业超过3年，租金约1.7万元/月。问及店铺为何转让？业主回应说：“由于近几个月隔壁商铺正在装修，泥头车运输装修废料，消费者进出不便、停车难，导致客流量减少了。持续数月亏本，店主坚持不下去便想转让。”目前，记者在大众点评上仍可搜索到该店，状态为暂停营业，综合评分为3.8分，网友大多评论“性价比高”“味道不错”，不过偶尔也有一些差评。

在东华一路，一间面积约170平方米的中式菜馆也在招租。原因是“原经营者招不到人，家里人又抽不出空来帮忙，于是便关门了。现在里面已经清场了。”

除了闹市街头，郊区也有不少农庄转让。原本在蓬江区杜阮镇经营着一家农庄的东哥，去年11月也忍痛把农庄转让了出去。“因为去年疫情原因，农庄少了很多客人，特别是周边的游客。期间，我们也试过更新菜式去吸引消费者，但成本提高，效果一般。”东哥说，在亏本的状态下，餐饮店很难创新发展，选择关门是一个及时止损的无奈之举。

“近年来，餐饮店生存困难，房租、人力、食材，这‘三座大山’压得许多餐饮店难以翻身。”江门市烹饪协会会长梁少华表示，随着生活水平提高，江门消费者对餐饮消费的要求也更高，不仅要出品好、环境靓、服务优，同时价格也要实惠，但是房租、人力、食材等成本居高不下，所以说，经营餐饮店的利润空间被压缩得越来越小。

突围而出：特色餐饮备受欢迎

面对市场洗牌，有餐饮店关门，也有餐饮店突围而出。周末傍晚，记者来到位于群星农贸市场附近的“添一碗”农家小吃店，看到店内陆续有客人进来，老板王磊正忙着为客人炒菜，烟火气旺盛。王磊告诉记者，小吃店的生意不错，周末、节假日人气更旺，午、晚饭市经常满座。

小吃店的生意为何这么好？正在店内就餐的梁女士告诉记者，该店的农家菜很有特色，而且价格实惠，吸引了不少周边的街坊和外地人。据了解，王磊是外省人，在江门工作生活已有十余年。该店主打山区特色农家菜，有产自山区的野生小鱼小虾，还有农家腊鱼、腊肉、深山枫树黑木耳等，保证新鲜地道。为了节省成本，把更多经费用在食材上，王磊没有外聘员工，而是和他的妻子、姐姐、外甥一同打理店面。

由于口碑好，小吃店开业仅两个多月便积累了一批忠实粉丝，甚至有文艺界人士品尝后突发灵感为其题字。“一开始小吃店是没有招牌的，有位客人吃了我们的菜，米饭吃了一碗又添一碗，于是题字‘添一碗’，这也是现在店名的由来。”王磊说，按照现在这个势头，小吃店生存下去不难，但未来市场会不断变化，自己也要与时俱进才能应对市场竞争。

升级就餐环境、提高品质是不少餐饮店吸引客人的法宝。

农庄菜肴鲜美、环境原生态，近年来比较受城市消费者的喜爱。在餐饮行业打滚了十余年的李军，一直看好农庄经营。今年初，他刚好碰上了有人转让农庄，该农庄在市区，便毫不犹疑地承接了过来，改名为“乡村柴火鸡”，于今年2月开业。“因为疫情影响和经营原因，上一任经营者坚持不下去了，便转让了。我认为这是一个机会，因为搁以前，很难在市区找到这么合适的地方开农庄。”

一个工作日，记者来到位于蓬江区二路的“乡村柴火鸡”农庄，这里地处城中闹市，周边有不少住宅小区，而且受到江门万达、汇悦大融城、篁庄美食街等热门商圈的辐射，称得上是经营餐饮的黄金地段。走进农庄内，晚饭时间，偌大的大厅坐着三四桌客人。前台工作人员告诉记者说，5间包间已订满，没有预约的只能坐大厅。

“开业至今，每个月虽然利润不多，但起码保证了不亏本。”李军给记者算了一笔账，每月光是工资和租金就要4.8万元的成本，如果算上装修、食材等费用，每日营业额要保证2000元以上才有盈利。面对经营压力，李军不断调整经营思路，探索更加符合消费者口味的农家菜。“一开始农庄定位做川菜，特色菜是‘柴火鸡’，后来融入粤菜的一些精品菜式，口味更加大众化、综合化，吸引的消费人群也更广。”

喝早茶是广东人的传统生活习惯，因而酒楼一直是广东地区人气最为旺盛的食肆。近期一个工作日的中午，记者来到江门丽宫国际酒店三楼中餐厅，大厅和包间均已满座。据了解，去年疫情发生后，江门丽宫国际酒店是市区较晚恢复茶市的酒楼，从去年2月1日至6月8日，停业超过4个月。“利用停业时间，我们对硬件设备进行了升级改造。恢复茶市后，我们不断升级陈皮主题的特色菜品，以及推出优惠活动，才慢慢地拉回人气。”江门丽宫国际酒店副总经理吕伟球说，目前该酒店茶市的客流量与疫情发生前相比，同期还是下降了20%—30%。

不断创新：留住消费者的“胃”

“只要场子人气旺，就不怕没生意。”这是不少餐饮经营者的经验之谈。道理很简单，餐饮店的生意来源于消费者，要想把生意做好，就要懂得如何去吸引消费者，留住回头客。近年来，江门不少餐饮店在发展中求创新，各出妙招：网红营销、拓展外卖、升级环境、更新菜式……

“企业只有不断创新，才能迎合消费者的需求。”梁少华说，餐饮店也有自己的品牌IP，把自己的故事、理念融入餐饮文化中，激发消费者的情感。“例如，某农庄的特色菜‘栋笃鸡’，一开始抓住了消费者的猎奇心理，来光顾的客人络绎不绝。随后十多年来，该菜式一直保持28元/只的价格不变，成功将客人的猎奇消费转变为情怀消费，生意也做得更长久。”梁少华说。

江门市旅游发展促进会秘书长何岩表示，在当前餐饮业普遍陷入困境的逆势下，餐饮企业出品更需迎合当代人消费习惯，迎合新生代的消费口味，包括就餐环境与菜品味道。“与过去不同，餐饮店需要从单一传统就餐环境向新风向环境改变，着重打造文化与个性化相融合的食肆，满足人们对餐饮文化多样化需求。菜式讲求实惠、健康、营养，口味新颖有特色，口感好。”何岩说。

随着社交文化的普及，不少餐饮店喜欢通过社交平台进行宣传，打造网红餐饮品牌。何岩建议，餐饮店需灵活运用新媒体营销与场景营销，吸引更多消费者青睐。

然而，当热潮过去，一些网红店的生意冷清，昙花一现的结果也相继上演。梁少华认为，在互联网时代，网络营销是餐饮店不可或缺的宣传手段，能为餐饮店快速引流，但这是短期有效的行为，若菜品的品质跟不上，同样留不住客人，反而做坏了口碑。

同时，外卖平台也是不少餐饮店开拓客源的主要阵地。一些餐厅虽然主要做围餐，但也加入了外卖平台，为周边的居民提供快餐外卖。不过，经营者坦言，外卖平台并不好做，平台会从商户订单中抽取佣金，每单到手只有售价的70%—80%。“利润虽然少一点，但能带动销量，增加知名度，不少街坊点了外卖觉得味道好，也会到店消费，成为熟客。”餐饮经营者陈先生说。

近年来，我市大力实施“粤菜师傅”工程和“粤菜师傅”彩虹计划创业项目。梁少华表示，在政府支持的同时，餐饮店自身也要“争气”，专注于菜式品质的提升，与时俱进，不断创新以适应消费者的新需求，才能留得住消费者的“胃”。

★相关新闻★

江门市多措并举扩大普惠金融覆盖面

优化餐饮个体工商户 经营环境

为贯彻落实党中央国务院决策部署，按照上级部门工作安排，近年来江门市金融工作局持续开展金融支持餐饮个体工商户发展相关工作，推动辖区金融机构进一步落实做好普惠金融各项工作要求，助力疫情防控重点行业复苏，提升金融支持稳企业保就业工作效果，以实际行动和金融创新，践行“我为群众办实事”。

餐饮行业是当前我国吸纳社会劳动力、稳定和扩大社会就业的重要平台之一，市场规模巨大，企业形态囊括“中、小、微、个”，其中个体工商户占比极高。

记者从江门市金融工作局了解到，截至8月，江门地区注册在业的餐饮企业共有43071户，其中个体工商户41558户，占比超过96%。整体经营时间较短的特点显著，5年及以下的餐饮个体工商户有31060家，占比约75%，而成立时间在1年以内的有13192家，占比32%。

2020年年初，为做好疫情防控工作，政府出台各项针对性政策，居民外出消费大幅减少，部分餐饮个体工商户也受此冲击而倒闭。随着疫情管控常态化，餐饮行业整体经营情况有所复苏，然而国内外疫情形势变化对市场经济活动的影响，将会餐饮个体工商户在一段时间里要面对的严峻问题。

市金融局与有关部门紧密配合、统筹部署，推动辖区金融机构落实做好金融支持餐饮个体工商户工作，坚持以金融服务实体经济为己任，积极创新金融产品，制定差异化定制服务，扩大普惠金融覆盖面，最大程度地满足餐饮个体工商户实际诉求，助力餐饮行业全面复工复产。

中信银行江门分行工作人员告诉记者，该行为近40家江门地区各类餐饮企业门店申请授信支持，累计金额超1亿元，同时还提供了分类分层融资支持，实施“一类一策、一户一策”精准扶持，也会提供专项延期还款服务，为餐饮个体工商户开展复工复产工作送上了金融活水。在去年大幅降低餐饮个体工商户平均利率基础上，中国银行江门分行继续执行免评估费、免保险费、免抵押登记费和降低贷款利率的“三免一降”政策。截至2021年7月末，该行累计发放餐饮个体工商户加权平均利率较上年基本持平，同时承担免除个体工商户评估费、保险费、抵押登记费，合计10972元。

此外，记者了解到，今年初，江门农商银行为餐饮行业专门推出特色金融服务方案“惠食贷”，为个人或企业匹配合适的流动资金贷款产品或模式，覆盖全市80%中小微型餐饮业客户。截至2021年9月，“惠食贷”累计放款15517.7万元，累计发放户数75户；贷款余额9631.9万元，户数64户。江门农商银行对申请“惠食贷”的餐饮个体工商户还会提供额外利率优惠服务，并且在最快T+2个工作日内完成利率优惠申请流程，同时也积极对接政府各种贴息、增信抵补的扶持政策，确保各项优惠措施落到实处，提升餐饮个体工商户融资的获得感。

市金融局相关人员表示，未来将继续从四个方面落实好金融支持餐饮个体工商户发展工作：加强政银企合作，深化三方互动服务模式，搭建透明、健全的信息交流以及风险管控机制，克服“融资难”困扰；切实执行降息减费政策，继续加大对餐饮行业的普惠性优惠利率信贷支持，鼓励金融机构继续实施现行费用减免政策，解决“融资贵”问题；优化金融服务，政银主动下沉，做好线上线下双渠道的产品推广和服务保障，实现“服务主动对接、资金快速直达”；积极创新货币政策工具，持续优化信贷担保方式，努力扩大新型普惠金融服务的覆盖面以及社会影响力。

（原标题《餐饮行业进入“薄利时代”？江门餐饮市场迎来大洗牌》）