离莞回乡再创业,他古法酿酱油带动贫困户致富

​深圳特区报记者 刘秋伟 文/图 2021-06-20 08:28  

  

酱油拌饭,小时候吃起来特别香。那是物质贫乏时代难以忘怀的温暖记忆。然而,现在市面上的酱油还敢拌饭吃吗?

日前,广西贺州市委宣传部和贺州市委网信办组织粤港澳大湾区20多家主流媒体前往贺州采风,记者采访了四季飘香生态食品有限公司创始人廖羽,他告诉记者,环保食材,古法酿造,港式传承为其特色的“臻味湟”酱油就可以拌饭。目前,工厂与当地政府开展扶贫合作计划,发动贫困户种植黄豆,达到产业扶贫之效。

坚持古法手工酿造酱油

廖羽祖籍广西贺州市,曾在东莞市经营建材生意多年。其妻的外祖父从1942年起便在香港手工制作传统酱油。妻舅姚锦培于上世纪八十年代迁去香港,跟随父亲学艺并传承家业。当年其泗和號酱园食品厂之酱料,供应港岛各大食肆,享誉业界。

廖羽告诉记者,2001年,己至古稀之年的舅舅就想把传统古法酿造酱油的家族手艺传给他,但当时做建材生意的日子好过,加之看到香港的家族酱油作坊设备简陋,工作又辛苦,他于是打了退堂鼓。

多年之后的一天,为生意烦恼的他自然而然地想到了家族的古法酿造酱油生意。作为一个美食爱好者,他痛感市场上的酱料与其家族产品的质量相差甚远。如果因为自己没有继承而失传,实在太可惜。加上建材市场竞争激烈,生意越来越难做,未来也变得扑朔迷离。而传承家族手艺,为愈见增长追求健康的国人提供优质的产品,显而易见更有价值且稳定长久。

2016年,他反求舅舅教他学习制作酱油及各种调味品的技法,并在老家广西贺州市八步区步头镇购地,建了2万平方米的大型生晒场,创办了四季飘香生态食品有限公司,并重新注册、设计“臻味湟”商标,开始恢复2013年已歇业的家族生意。     

据廖羽介绍,他的家传古法酿造酱油的制作过程分为:选豆、泡豆、蒸豆、拌曲、翻醅、下缸等六道工序。好酱油从源头抓起:所用黄豆是严选国内的非转基因的优质土黄豆;辅料则选用蛋白质含量较高、淀粉含量较低的小麦粉;加上来自无污染山区的水源,从根本上保证了靓酱油的品质。    

廖羽说,舅舅姚锦培通过多年摸索,总结出来一套比较成熟的自然发酵技术。运用传统的制麯手法,不用添加米曲霉,仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制麯。保证180天以上的晾晒,并以柴烧火的传统方式蒸煮,让食品的味道发挥到极致。

记者仔细观察其酱油发现,相较于含麸质的酱油,用传统古法酿造的“臻味湟”原豆酱油浓厚粘稠,倒入碗中甚至可以看到类似于优质红酒的挂杯现象。凑近微嗅,浓香扑鼻,不由得口舌生涎。尝到嘴里,鲜味四溢,且有谷物的香气氤氲。咽下喉咙,则淡淡的甜香,久久不散。    

廖羽说,古法手工酿造酱油工艺繁杂,耗时长,产能低。开始几年,年产只有三、四万斤。主要供应圈子里的国学爱好者与一些寺庙的高僧大德品尝。结果好评如潮,供不应求。许多朋友都“逼”其扩大产能,甚至有的还出谋划策,劝其改用现代工业工艺流程。但他不认可市场上那些添加了防腐剂、香精、色素等化学制剂勾兑的酱油。宁愿成本高一些,产量少一些,也绝不降低品质。    

于是,他开始动手扩建。目前,山上的房屋已经旧貌换新颜。传统工艺的酱油酿造厂基础设施完备,600多个大缸置于生晒场,蔚为壮观。廖羽说,下半年还要增加1500个,今年可以生产15万斤,明年开始产能可达到40万斤。    

工厂与政府扶贫合作助农致富

四季飘香生态食品有限公司接待室的展柜上,陈列着产品新包装及海报。设计风格既古朴典雅,又时尚新潮。“臻味湟”三字由书法家方斌老师题写,平添艺术魅力。    

据了解,“臻味湟”目前已经开发出传统酱油、海鲜酱油、冬菇酱油、松茸酱油等系列产品,另外还有辣椒酱、豆瓣酱、甜醋等。其中一款七彩泡椒很有特色,值得一提。五颜六色的灯笼椒,不仅观赏价值高,宜做观果盆栽,营养价值亦高。富含维生素A、B、C以及β胡萝卜素,具有温中健胃、散寒祛湿等功效。但因皮厚肉糯,现炒不好吃,市场价格低。廖羽把它用手工酱油泡制后,则变得爽脆咸香,成了难得的送粥吃面佐料。    

贺州市八步区相关负责人告诉记者,今年,工厂与当地政府积极开展扶贫合作计划,发动当地贫困户种植黄豆。对于贫困户政府每亩补贴700元,收购价格每斤5元。只要每户种植5亩黄豆,贫困户每年收入就有2万多元,达到产业扶贫之效。工厂还开始着手申请非物质文化遗产,从而将传统的手工酱油发扬光大,让更多追求健康的人们受益。

(原标题《离莞回乡再创业,他古法酿酱油带动贫困户致富  》)

编辑 高原 审读 刘春生 审核 王雯
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